Какими бы способами не готовились беляши – в духовке из дрожжевого теста, на сковородке из смеси на кефире или по каким-либо другим рецептам – качество их напрямую зависит от соблюдения технологии. И если подбор ингредиентов и сам процесс приготовления довольно прост – при плохо вымешанном тесте у вас ничего не получится.
Именно поэтому рецептов теста для беляшей существует не меньше, чем вариантов начинок – и о нескольких его разновидностях мы коротко расскажем.
Несколько секретов приготовления
Любому составу ингредиентов и способу их вымешивания соответствует свое название – «классическое», «ленивое», «опарное» и даже «утопленник» (да, есть и такое!). И для каждого существуют свои секреты приготовления. Есть и общие для всех технологий вымешивания особенности – например:
- смазывание маслом рук (в противном случае тесто достаточно жидкой консистенции обязательно будет к ним прилипать);
- насыпание тонкого слоя муки на стол или разделочную доску (по той же причине);
- тщательное просеивание муки (делается это не только ради избавления ее от посторонних включений, но и для насыщения кислородом);
- использование для особо пышного и мягкого теста только яичных желтков (белок под влиянием высокотемпературной обработки всегда твердеет и делает более жестким весь беляш).
Как выглядит процесс создания заготовок при уже подготовленном тесте?
- Кругляш делится на небольшие части, из которых формируются круглые мячики.
- Каждый из них раскатывается до толщины примерно в 0,5 см – образуя лепешку 12-15 см в диаметре.
- Начинки на каждую заготовку выкладывается примерно 1 столовая ложка, после чего краешки поднимаются и защипываются так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие, через которое видно фарш.
- Сырые беляши можно слегка приплюснуть ладонью.
- На сковородку заготовки выкладываются сначала отверстием вниз, в духовку – наоборот.
- Расстояние между беляшами на сковороде или противне со всех сторон должно составлять не меньше 2 см.
- Обжарка и запекание продолжается до образования аппетитной подрумяненной корочки.
- Готовые беляши шумовкой выкладываются на бумажное полотенце – это нужно для стекания излишнего масла.
- Приступайте к готовке только в хорошем настроении – и поверьте, на качестве любого блюда это сказывается более чем серьезно.
Лучшие рецепты теста
1. Пресное (бездрожжевое)
Используется в том случае, если готовятся ленивые беляши – не требующие долго ожидания подъема на бродящих дрожжах опары.
Ингредиенты
- мука – 0,5 кг;
- сметана – 1 стакан;
- яйца – 2 шт.;
- топленое сливочное масло – 2 ст.л.;
- сахар, соль – по вкусу.
Приготовление
- Насыпаем на стол муку в виде холмика.
- Создаем сверху ямку и добавляем туда все остальные ингредиенты.
- Замешиваем тесто, скатываем его в кругляш.
- Укладываем в кастрюлю, накрываем полотенцем и убираем в холодильник на полчаса.
2. Безопарное дрожжевое
В этом случае беляши можно приготовить даже на воде – хотя молоко, разумеется, предпочтительней.
Ингредиенты
- мука – 4 стакана;
- молоко (вода) – 1 стакан;
- дрожжи – 20 г;
- сливочное масло – 50 г;
- яйца – 2 шт.;
- сахар – 1 ст.л.;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Дрожжи растворяются в хорошо разогретом молоке (или воде) при помешивании.
- Добавляются растертые с сахаром и солью яйца.
- В последнюю очередь всыпается мука и замешивается тесто средней густоты.
- Добавляется масло и вымешивание продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет быть липким.
- Сформированный кругляш присыпается мукой и убирается в теплое место примерно на 2 часа (за это время его объем увеличится в 2-3 раза).
3. Опарное дрожжевое
Любой рецепт воздушного теста для беляшей на дрожжах обязательно использует опарное приготовление.
Ингредиенты
- мука – 800 г;
- молоко (вода) – 2 стакана;
- дрожжи – 30 г;
- сливочное масло – 50 г;
- яйца – 3 шт. (только желтки!);
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Дрожжи растворяются в хорошо разогретом молоке (или воде) при помешивании.
- Добавляется 400 гр. муки и 1 ст.л. сахара.
- Опара убирается в кастрюле в теплое место примерно на 1,5 часа.
- После этого добавляются остальные ингредиенты и вымешивается готовое тесто, как в предыдущем рецепте.
4. Быстрое дрожжевое
Тесто для беляшей с сухими дрожжами требует длительного процесса подготовки – но, в сравнении с бездрожжевым, оно выглядит куда более пышным и даже визуально привлекательным.
Ингредиенты
- мука – 1 кг;
- молоко – 0,5 л;
- дрожжи сухие – 1 пакетик;
- сливочное масло – 150 г;
- яйца – 4 шт. (только желтки!);
- сахар, соль по вкусу.
Приготовление
- Масло разогревается до плавления.
- Молоко с расплавленным маслом, желтками, сахаром и солью взбивается в миксере.
- Готовая смесь аккуратно вливается в муку, досыпаются дрожжи, и вымешивается тесто (до состояния мягкости и пластичности).
- Поверхность теста хорошо промазывается маслом, укладывается в большую кастрюлю и отправляется в холодильник на 1,5 – 2,5 часа.
5. Сметанно-дрожжевое
Использование хорошей, качественной сметаны вместо молока делает тесто вкуснее и насыщеннее.
Ингредиенты
- мука – 0,5 кг;
- сметана 20-25% – 300 мл;
- дрожжи – 20 г;
- сливочное масло – 100 г;
- яйца – 2 шт. (только желтки!);
- сахар, соль по вкусу.
Приготовление
- Масло разогревается до плавления.
- Дрожжи растираются до полного растворения со сметаной, а желтки – с сахаром и солью.
- Все ингредиенты добавляются к просеянной муке.
- Замешивается тесто средней мягкости.
- Скатанный кругляш отправляется в большую кастрюлю, накрывается полотенцем и убирается в теплое место без сквозняков.
- Через 1-1,5 часа тесто вынимается, обминается еще раз и ставится обратно еще на 0,5 часа. Если оно начало опускаться – процесс брожения завершился .
- Заготовка последний раз обминается, ставится на полчаса в холодильник, после чего оно готово для разделки на беляши.
Похожим образом можно приготовить также сдобное дрожжевое тесто для беляшей, тесто на кефире, а также на свежих и на сырых дрожжах.
Самые ленивые могут приготовить беляши и из готового теста – но предпочтительней все же использовать вымешанное собственноручно.
Приятного Вам аппетита!
Марианна Павлей