Цыплята табака – блюдо не менее популярное и любимое, чем шашлык. Ароматная, очень вкусная курочка с хрустящей корочкой и сочной начинкой, да с аджикой или кетчупом – что может более желанным на столе.

Только вот как готовить курицу целиком, чтобы было так же вкусно – мало кто знает. Сегодня мы вам расскажем секреты грузинских кулинаров, а также, предоставим рецепты, как жарится курица табака в духовке, на сковороде и на костре.

Содержание

  1. Немного истории
  2. Тонкости блюда
  3. Соус ниорцкали
  4. Классический цыпленок табака

Немного истории

Принадлежит оно к грузинской кухне (правда, армяне с этим несогласны) и никакого отношения к курительному табаку не имеет. Правильно говорить не «табака», а «цицила тапака» — от названия специальной сковороды, на которой курочка жарится. По-грузински она называется тапа (ტაფა tapha). Но в советские времена, когда кухни народов СССР распространились по всей стране, прижилось название, привычное для русского человека.

Тонкости блюда

На родине, в Грузии, старый рецепт немного отличается от традиционного для ресторанов – и по ингредиентам, и по технологии приготовления.

Во-первых, цыпленок должен быть молодым и весом от 500-700 граммов, не больше. Желательно, конечно, брать домашнюю курочку, а вот бройлеров как раз не рекомендуется – получается очень жирное блюдо, да и прожарить его до готовности сложно – приходится еще ставить в духовку на допекания. А это уже совсем не то!

Во-вторых, цыпленок должен быть максимально возможно расплющен. Ничего сложного в том, как разрезать курицу для цыпленка табака, нет. Надо кухонными ножницами разрезать грудку от брюшка и до шеи. Потом вручную вывернуть плечевые, бедренные суставы и крылья. Дальше в Грузии цыпленка помещают под специальный пресс, создающий усилие до 25-30 Па, это дробит суставы и делает курочку плоской.

Третья тонкость – при готовке цыпленка табака по старому рецепту не используется ни сковорода, ни духовка, а только толстый металлический лист. Его ставят на подставку, цыпленка накрывают таким листом, сверху ставят камень в качестве гнета.

Жарят 10-15 минут с одной стороны, потом листы переворачивают и жарят с другой стороны. Потом цыпленка открывают, проверяют готовность и поливают чесночным соусом ниорцкали и доводят птицу до полной готовности. Подают сразу, с пылу-жару, с зеленью соусом ткемали или аджикой.

Или же применяется сковорода тапа – с крышкой-прессом. Это изобретение советских времен, которое позволило жарить цицилу тапака на газовой плите и в духовке (на нет нет пластиковых деталей, только металлические). В продаже есть чугунные тапы и алюминиевые. Выбирайте только чугунную! Алюминиевая посуда вредна для здоровья.

И главное, курицу перед жаркой только солят – натирают кристаллами, делая несколько минут своеобразный массаж. Ни перец, ни чеснок не используют! Во время жарки они обгорают и дают горький привкус.

Чесночный аромат мясу придает именно этот соус, которым цыпленок поливается с двух сторон в последние минуты готовки. Грузинские повара очень возмущены советами предварительно натереть птицу толченым чесноком! Это уже будет не цыпленок табака, а что-то другое.

А чтобы сделать цыпленка плоским, сделайте так: разрежьте, как описано выше, поместите в большой полиэтиленовый пакет или накройте пищевой пленкой (чтобы не было брызг) и хорошо отбейте, как на отбивные.

А важный момент: цыпленок табака никогда не готовится в пакете для запекания! Это же получается не жареная курочка, а приготовленная на пару, с поджаренной в конце шкуркой. И вкус, и консистенция мяса совершенно другие.

1. Соус ниорцкали

Первым делом мы расскажем, как его готовить, чтобы пока ваша курочка жарится на сковороде или в духовке. Все просто: 4 зубка чеснока растереть в третьей частью крупной кристаллической соли. Желательно это сделать в ступке.

Но за ее неимением, просто раздавите чеснок давилкой и перемешайте с солью. Далее эту кашицу надо залить 100 мл холодной воды (родниковой или кипяченой), добавить 1 ст.л. очищенного растительного масла (оливкового лучше) и все перемешать. Этой смесью и надо поливать почти готового цыпленка. Частички чеснока не должны пригореть!

Использовать надо половину соуса, остаток подается в соуснице – в него макают кусочки лаваша, когда едят цыпленка. И делают это только руками!

2. Классический цыпленок табака

Жарить мы его будем на сковороде. Чем у нее толще дном, лучше будет курочка. Тефлоновую посуду использовать нельзя.

И еще один момент, которым грешат многие кулинарные рецепты, но в Грузии такое никогда не делают! Это сочетание растительного и сливочного масла. Вообще, на сливочном масле жарить мясо нельзя – оно быстро пригорает и, даже очень качественное, дает неприятный прогорклый привкус и запах.

А второй момент, именно при смешивании разогретых масел получаются те самые канцерогенные трасжиры (комбижир или комбинированный жир), который признан самым вредным для здоровья.

А если учесть, что натуральное сливочное масло сейчас купить невозможно, то от его использования лучше отказаться. Только рафинированное растительное масло – подсолнечное, оливковое, кукурузное.

Ингредиенты:

  • Цыпленок – 500-700 г;
  • 2-3 ст.л. растительного масла;
  • соль;
  • соус ниорцикали.

Приготовление:

  1. Цыпленка вымыть, обсушить, разрезать, отбить.
  2. Натереть солью со всех сторон.
  3. Сковороду сильно разогреть, вылить растительное масло, равномерно его распределить и жарить цыпленка под гнетом до поджаристой корочки с двух сторон. В качестве гнета можно взять кастрюлю с водой, или найдите валун весом 1,5-2 кг, хорошо вымойте, обдайте кипятком – пусть он и дожидается своего часа где-то в кладовке. Камень удобнее и для духовки, где кастрюлю использовать неудобно.

Подавать цыпленка надо с большим пучком зелени – петрушки, кинзы, соусом ниорцикали, кетчупом или соусом ткемали. А если хотите с картошкой, то ее надо поджарить отдельно – крупными дольками, в большом количестве масла, как картофель фри. Если его поместить вместе с курицей, цыпленок табака будет совершенно не такой.

Вот это и есть единственный рецепт ароматного и невероятно вкусного цыпленка табака. Других просто не существует. Все остальное – это просто жареная курица со специями.