Баранина – ценный продукт питания, но, к сожалению, не столь распространенный у нас, чем та же, не такая полезная свинина. Причин тут несколько. Во-первых, поголовье овец у нас очень ограниченное. Во-вторых, многих напрягает непривычный запах мяса. А, в- третьих, наши хозяйки просто не умеют правильно готовить баранину – в отличие от кавказских народов.

Сегодня мы предлагаем вашему вниманию подборку проверенных рецептов, как приготовить баранью ногу целиком, очень вкусно и чтобы мясо оставалось сочным.

Общие правила выбора и готовки баранины

Выбор качественного овечьего мяса сопровождается с некоторыми трудностями. Самой лучшей для жарки и запекания является ягнятина (до 3-х месяцев) и молодая баранина (до 1 года). Взрослую баранину (от 1 до 3 лет) сделать мягкой жарением очень сложно – ее используют только для варки и тушения. Старую баранину не стоит покупать вообще – это жилистое, жирное и невкусное мясо.

Если у вас все-таки взрослая баранина, есть один трюк, как сделать ее более мягкой: на 2 суток надо залить кипятком с уксусом в пропорции 2:1, так, чтобы мясо было полностью покрыто. После этого нога барана готова к дальнейшей жарке.

Как оценить баранину:

  • Чем светлее мясо, тем оно моложе. Окрас мякоти должен быть равномерным, фактура крупнозернистой.
  • На молодой баранине жир практически белый и мягкий. Если жир желтый и ломается – баран был долгожителем.
  • Если после надавливания мясо сразу же возвращает свою форму – это высокое качество.
  • В мясе не должно быть сторонних запахов.
  • Кости у молодого барашка белые, с легким розовым оттенком, в старого барана – желтые.
  • Баранина должна быть полностью без крови.
  • Чем больше расстояние между ребрами, тем старше животное.

1. Жареная баранья нога в сухарях

Это традиционный рецепт, в результате его использования, запеченная баранья нога получается очень сочной, но сверху – с хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

  • баранья нога;
  • 100 мл подсолнечного масла;
  • соль;
  • перец
  • 2 яйца
  • стакан панировочных сухарей

Приготовление:

  1. Баранью ногу помыть, снять пленки и лишний жир. Чтобы убрать запах, а заодно, сохранить сок в мясе, надо облить его кипятком с уксусом (2 стакана кипятка и 1 стакан уксуса). Лить тонкой струйкой, со всех сторон.
  2. Натереть солью и перцем. Оставить на 5-10 минут, пока духовка сильно разогреется до 220 градусов.
  3. Противень смазать маслом, поместить ногу, облить половиной масла (30 мл) сверху и жарить при сильном нагревании – около 45 минут.
  4. Проверить ножом – если сок красный, надо еще дожаривать. Если белый – будет делать корочку.
  5. Яйца слегка взбить и щедро смазать ногу, посыпать сухарями и поставить еще на 2-3 минуты в духовку.
  6. Потом вынуть и сразу равномерно полить маслом. Подавать с картофелем и овощами.

2. Баранина, фаршированная чесноком

Сочное и очень ароматное блюдо из французской кухни. Несмотря на большое количество чеснока, его запах превращается в невероятно аппетитный аромат, благодаря специальному способу готовки.

Ингредиенты:

  • баранья нога;
  • головка чеснока;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • 0, 5 стакана уксуса + 1 стакан горячей воды;
  • 200 г сметаны или жирных сливок.

Приготовление:

Ногу очистить от жира и пленок. Горячую воду смешать с уксусом и облить мясо со всех сторон. Делать это над миской, уксусную воду, что стечет, собрать – она еще пригодится.

Зубки чеснока порубить на 4-5 частей и с помощью ножа нашпиговать или всю ногу.

Мясо не солить, а быстро запечь в очень сильно нагретой духовке (или на гриле, открытом огне) до образования корочки.

Далее ногу разрубить на 4-5 частей (по количеству едоков), поместить в форму или утятницу, сверху положить 2 ст.л. масла, полить той водой с уксусом, что осталась и тушить в духовке при 170 градусах 1 час. Каждые 20 минут мясо поливать соком и частью сметаны.

Мясо вынуть, полить соусом из формы, подавать с картофельным пюре.

3. Бараний окорок с ягодами можжевельника по-охотничьи

Отличный рецепт, который напрочь отбивает запах баранины, поэтому можно брать даже взрослую баранину. Если у вас нет такой посуды, чтобы влез весь окорок, можно тушить ее в рукаве, куда поместить после обжаривания.

Что нужно:

  • 1 бараний окорок;
  • горсть можжевеловых ягод;
  • 2 ст. л. 9% уксуса;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • 2 ст.л. муки;
  • 2 ст.л. сметаны;
  • соль, вода.

Приготовление:

Мясо промыть и разрубить на 3-4 части. Ягоды можжевельника размять и смешать с уксусом, полученную кашицу втереть маринад в мясо и дать ему постоять 3-4 дня. Затем мясо помыть и обжарить до образования румяной корочки. Добавить муку, посолить, залить кипятком и стушить в закрытой посуде. В конце положить сметану и потушить еще 10 минут.

4. Баранья лопатка по-провансальски

  • Передняя баранья нога с лопаткой, вес около 1,5 кг;
  • 200 г свиного фарша (мясо + сало);
  • 150 г свиного сала отдельно;
  • 1 крупная луковица;
  • 2 морковки;
  • Пучок свежей петрушки;
  • Половина пучка мяты;
  • 50 г коньяка
  • Молотый перец;
  • 3 лавровых листочка;
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • 1 стакан куриного бульона;
  • Соль.

Приготовление:

  1. Мясо острым ножом отделить от костей в виде сплошного пласта и отбить до толщины не больше 2 см.
  2. К свиному фаршу добавить измельченную петрушку (2 ст.л.) соль, свежемолотый перец и коньяк, перемешать.
  3. Разложить начинку на отбитое мясо и свернуть его плотным рулетом, а чтобы он не раскручивался – обвязать кулинарной или толстой х/б нитью.
  4. Сало порезать кубиками, вытопить, добавить натертую луковицу.
  5. Рулет обжарить на этом луковом жире до золотистости со всех сторон.
  6. Добавить порезанную кружочками морковь, специи и залить стаканом бульона, в котором размешана томатная паста. Варить около часа, под крышкой, периодически переворачивая рулет. В конце соус дополнить мятой.
  7. Готовый рулет освободить от нитей, порезать на ломтики и полить соусом из кастрюли, где он варился.

В Провансе такую баранину принято подавать с айвой, поджаренной на масле, с сахаром и солью.

5. Задняя ножка барашка, тушеная в горчичном маринаде

Очень удачный рецепт баранины с горчицей и зеленым луком, которые напрочь убирают запах даже взрослого мяса.

Что понадобится:

  • задняя нога барашка;
  • 20 стеблей молодого зеленого лука длиной около 10-12 см (кончики листьев обрезать);
  • 4 ст.л. свиного смальца
  • Большой пучок свежей петрушки
  • 5 веточек мяты
  • 3 ст.л. мягкой горчицы
  • 20 горошин черного перца
  • 10 горошин душистого перца

Приготовление:

Ножку промыть, снять пленки и жир.

Лук целиком пожарить на свином жире 2-3 минуты, в большой посудине, чтобы ножка влезла целиком. Второй вариант – порубить ее на 5-6 частей.

Влить стакан кипятка, добавить рубленую петрушку, мяту, перцы и горчицу.

Поместить баранину, накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне, пока соус не станет густым. За это время ножку 1 раз перевернуть. В зависимости от возраста мяса нужно от 1 до 1,5 часа. Готовая баранина должна легко отделяться от кости.

Готовую ножку полить соусом из кастрюли, обложить луковыми стеблями, подавать с картофелем и укропом.

Отдельно подавать салат со свежим редисом, яйцами, сваренными вкрутую, приправленный солью и уксусом.

6. Нога молодого барашка с грибами

Очень вкусное и ароматное мясо в вине, которое подается в комплексе с отварным рисом, зеленым горошком, салатом из свежих огурцов и грибным соусом.

Ингредиенты:

  • Нога барашка;
  • 4 ст.л. + 2 ст.л. свиного жира;
  • Стакан белого сухого вина;
  • Стакан воды;
  • 25 горошин черного перца;
  • 250 г белых грибов или шампиньонов;
  • 2 ст.л. томатного пюре;
  • 1 ст.л. муки.

Приготовление:

Ногу обмыть, обсушить, натереть солью и оставить на полчаса, пусть просолится.

В глубоком казанке обжарить с двух сторон в 4 ст.л. жира до образования корочки.

Влить в казанок воду, вино, добавить перец и мелко порезанные грибы, тушить на слабом огне час, пока мясо не станет мягким.

На 2 ст.л. жира обжарить до золотистости муку, добавить томатную пасту, отправить в казанок, варить еще 15 минут под крышкой.

Для подачи мясо снять с кости, порезать ломтиками, полить соусом, обложить рисом, горошком и салатом.

7. Баранья задняя ножка, приготовленная как дичь

Рецепт для праздничного стола, маринуется в вине, запекается в фольге с розмарином и подается с картофелем фри и свежими овощами.

Что понадобится:

  • баранья нога;
  • 1 л воды;
  • 1 стакан красного вина;
  • 100 мл уксуса;
  • 2 морковки;
  • четверть корня сельдерея или 1 стебель;
  • крупная луковица;
  • 3-4 лаврушки;
  • 20 горошин черного перца;
  • 1 ст.л. муки;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • Соль, перец молотый;
  • 100 мл растительного масла для обжарки;
  • Зелень для подачи.

Приготовление:

К воде добавить вино, уксус, чайную ложку соли, треть ч.л. молотого перца, перец-горошок, лавр и очищенные овощи. Кипятить 5 минут и  остудить.

Залить барашка и оставить на сутки мариноваться. 2-3 раза переверните мясо.

Потом обжарить на растительном масле при сильном нагревании до образования румяной корочки.

Расстелить фольгу в два слоя, с запасом для заворачивания. Поместить ногу, на нее овощи, поднять бортики фольги, и влить около трети оставшегося маринада.

Фольгу завернуть и запекать ногу час при 200 градусах.

Когда мясо станет совсем мягким, его извлечь из фольги, соус собрать в сотейник, добавить к нему столовую ложку муки и сливочное масло, довести до кипения.

Потом добавить овощи и взбить блендером до однородности.

Мясо порезать на порционные куски, залить соусом и подавать с картофельным пюре или молодой картошкой с маслом.

Марианна Павлей